Ogni anno gli Istituti alberghieri di tutta Italia selezionano i loro migliori studenti per partecipare alla Gara Nazionale per gli alunni degli Istituti Professionali che frequentano il quarto anno, competizione che premia i migliori risultati per i tre indirizzi: Enogastronomia, Sala-Vendita e Accoglienza Turistica. 3 soli allievi per scuola (i migliori appunto di ogni Istituto) si sfidano davanti ad una severissima giuria che decreterà i vincitori.
Oltre ai premi tradizionali ogni anno vengono assegnati dei premi speciali per riconoscere alcune rimarchevoli qualità dimostrate nella gara e soprattutto nella ideazione di piatti.
Quest’anno la Gara si è svolta a Sanremo- Arma di Taggia e la premiazione è avvenuta il 10 maggio al teatro Ariston durante una cena di Gala. L’Istituto alberghiero Tonino Guerra di Cervia si è aggiudicato un Premio Speciale con Aurora Llavanji per aver elaborato una ricetta rispettosa della tradizione ma soprattutto studiata per evitare lo spreco alimentare.
La giuria, composta dai migliori professionisti del settore, ha voluto riconoscere l’impronta etica, il rispetto per l’ambiente e per la semplicità delle materie prime, il tutto preparato magistralmente con l’utilizzo di ogni parte degli alimenti compresi nella ricetta tanto da suscitare il plauso dei giurati che hanno riconosciuto l’efficacia del principio Slow Food di lotta allo spreco alimentare.
La ragazza, visibilmente commossa, ha ricevuto in premio, oltre alla pergamena esposta a scuola, un set di coltelli professionali ma ci ha tenuto a sottolineare che sapere di aver creato una ricetta rispettosa dell’ambiente e aver spiegato alla giuria che era ispirata ai principi SlowFood, è un premio ulteriore che la fa sentire orgogliosa di sé.
La ricetta premiata:
BACCALA IN OLIOCOTTURA AL VERDE
CON PIADINA CROCCANTE AL NERO DI SEPPIA
Ingredienti
Baccalà ammollato
Olio EVO ligure
Aglio di Vessalico
Cipolla bianca
Sedano
Carote
Piselli freschi sgranati
Bietoline fresche
Peperoncino fresco
Pepe
Sale dolce di Cervia riserva Camillone presidio Slow Food
Impasto della piadina romagnola al nero di seppia (gli ingredienti utilizzati sono: farina tipo 1, sale dolce di Cervia, strutto, miele, latte, lievito baking, nero di seppia).
Preparazione
Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla (eventualmente bucce dei piselli, per utilizzare tutto). Mondare e lavare le bietoline. Fare intiepidire nel forno a microonde l’olio E.V.d’O. con il peperoncino occorrente e qualche spicchio di aglio in maniera da non denaturare l’olio e mantenere tutti i profumi e gli aromi; lasciarlo poi a parte e farlo intiepidire. Porzionare il baccalà e metterlo nel sacchetto per il sottovuoto con l’olio aromatizzato. Dopo aver chiuso il sacchetto con la macchina per il sottovuoto cuocere nel roner a 60°C per 15/18 minuti. Tritare grossolanamente la cipolla rimasta, farla appassire in poco olio, imbiondirla leggermente e bagnarla con poco brodo vegetale per farla cuocere poi per alcuni minuti. Aggiungere poi i piselli freschi, ancora un po’ di brodo vegetale e continuare la cottura per 6/8 minuti. Insaporire con sale dolce di Cervia e poco pepe. A cottura ultimata, frullare i piselli e passarli al colino a maglia finissima per ottenere un succo. Togliere il baccalà dal sacchetto sottovuoto, filtrare il liquido di cottura e con il frullatore ad immersione creare un’emulsione. Saltare le bietoline in una padella antiaderente e pochissimo olio, salarle leggermente e lasciarle croccanti. Prendere l’impasto della piadina e aiutandosi con il matterello, tirarla sottile, tagliare delle striscioline e utilizzando degli stampi per cannoli, arrotolarle e cuocerle in forno a 170° C per pochi minuti. Fase di ultimazione del piatto: con l’aiuto di un mestolino versare sul fondo dei piatti l’estratto di piselli, disporvi sopra i trancetti di baccalà, condire con l’emulsione di oliocottura e aggiungere le bietoline. Decorare con i rotolini di piadina al nero di seppia e servire subito.
COMPLIMENTI DA SLOW FOOD RAVENNA!