LA CUCINA HA SENSO – di BERNHARD WOLF a Slow Fish 2019

VERSO THE FOOD MOVEMENT

Anche Bernhard Wolf, membro dell’Alleanza Slow Food dei cuochi bavarese, sarà uno degli ospiti di Slow Fish 2019.

Gestisce un ristorante sulle rive del lago Tegernsee chiamato “machtSINN” o “ha senso”, e viene a Slow Fish per insegnarci a cucinare i pesci d’acqua dolce in modo raffinato e creativo.
Altrettanto importante quanto quello che ha senso per Bernhard è quello che di senso non ne ha, come lui mi spiega: «A lungo termine, non saremo in grado di evitare di mangiare cibo biologico locale stagionale. Perché il modo in cui produciamo la maggior parte del nostro cibo adesso distruggerà i nostri mezzi di sussistenza in seguito. L’uso di pesticidi uccide gli insetti, i nitrati si infiltrano nelle falde acquifere… queste pratiche nel lungo periodo non hanno alcun senso».

Che tipo di cucina ha senso?

Quello che trovo più importante è che dobbiamo assolutamente abbandonare l’idea che tutto sia sempre disponibile in ogni momento. Per tutto l’inverno dovremmo solo ciò che abbiamo messo in serbo in estate o prodotti freschi che provengono da non più di 80 chilometri di distanza. Dobbiamo tornare a questo. Non ci servono gli avocado! Abbiamo il cavolo e il cavolo bianco. La natura ci regala molti ortaggi buoni e ricchi delle vitamine di cui abbiamo bisogno durante la stagione invernale. Non abbiamo davvero bisogno di spedire o farci arrivare frutta da tutto il mondo.

Veniamo al lago Tegernsee e al suo pesce: che specie ti piace cucinare e perché?

Cucino esclusivamente i pesci pescati nel lago o quelli allevati nelle vicinanze. Il Renke (Coregonus renke) è l’alimento base dei pescatori locali, ma io amo il luccio, anche se questo richiede più lavoro. Che tu lo cucini, lo frigga o lo usi per prepare gli gnocchi, il risultato è sempre un’esperienza di gusto meravigliosa. Fra tutti, il mio pesce d’acqua dolce preferito era l’Huchen, un pesce di fiume. Sfortunatamente, è molto difficile da trovare al giorno d’oggi, a causa della perdita dell’habitat e delle dighe.

Come lavori con i pescatori locali?

Ogni giorno i pescatori fanno il giro del lago per rifornire i ristoranti. Se faccio una chiamata al mattino, ritiro il pesce a mezzogiorno. Prendo ciò che il lago offre giorno per giorno e questo mi è sufficiente. 

In che modo la stagionalità influisce sull’offerta di pesce?

Per alcuni pesci, in alcuni periodi dell’anno, vige il fermo pesca. Quindi passiamo al pesce d’allevamento. I pescatori di solito hanno anche una proprio allevamento ittico, di salmerini, trote o trote salmonate. Certo, mi assicuro che i miei pesci allevati provengano da una forma di acquacoltura che nutre la popolazione locale e regionale anziché produrre per l’esportazione: le quantità prodotte, quindi, sono inferiori. Queste pratiche di allevamento sono rispettose del benessere degli animali e gestite in modo ecologico.

Cosa dobbiamo aspettarci da te a Slow Fish 2019 a Genova?

Porto con me pesci d’acqua dolce, che prepareremo nel tipico stile bavarese. Ci sarà il luccio al forno cotto in un impasto alla birra, servito con insalata di patate. E servirò il Renke arrostito (tiepido, con patate bollite), molto simile all’aringa. Preparò anche un’insalata di salmerino alla bavarese.

Cosa significa “Slow Food” per te?

Per me Slow Food è una rete di persone che la pensano allo stesso modo, la cui struttura come associazione assicura che Slow Food sia un’organizzazione indipendente e non si impegni a sostenere alcun partito o personaggio politico. Sono davvero entusiasta del progetto dell’Arca del Gusto in particolare. Abbiamo un allevatore di pecora della roccia alpina a Hundham e un agricoltore biologico a Fischbachau che, tra le altre cose, alleva la razza bovina Murnau-Werdenfelser.

HA SENSO ESSERE RADICALMENTE LOCALI

THE FOOD MOVEMENT

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