Presidio Sale di Cervia

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Il presidio

Il presidio della condotta di Slow Food Ravenna è il Sale Marino Artigianale di Cervia, un sale marino integrale a grana grossa.

Questo sale è a produzione limitata essendo l’unico al mondo prodotto in maniera artigianale e raccolto a mano col vecchio metodo della raccolta multipla. Dopo essere stato ad asciugare al sole, coperto da piccole tende di canne, viene impacchettato grezzo e venduto alla Salina di Cervia.

Un prodotto dalla produzione limitata, unico per tradizione e gusto: ecco perché è presidio Slow Food.

Il presidio

Il presidio della condotta di Slow Food Ravenna è il Sale Marino Artigianale di Cervia, un sale marino integrale a grana grossa.

Questo sale è a produzione limitata essendo l’unico al mondo prodotto in maniera artigianale e raccolto a mano col vecchio metodo della raccolta multipla. Dopo essere stato ad asciugare al sole, coperto da piccole tende di canne, viene impacchettato grezzo e venduto alla Salina di Cervia.

Un prodotto dalla produzione limitata, unico per tradizione e gusto: ecco perché è presidio Slow Food.

Il Sale marino artigianale di Cervia

Le origini delle saline di Cervia si perdono nell’antichità classica; qualcuno le ricollega alla presenza etrusca, altri alla colonizzazione greca citando il vecchio toponimo di Cervia, Ficocle, di sicura origine greca. Quello che è certo è che già ai tempi dei Romani la produzione del sale in queste zone era florida e fonte di ricchi commerci. Nel Medioevo, il sale di Cervia è fondamentale per l’economia di tutta la Romagna e della Marca Anconitana e prosegue occupando, via via, bacini sempre più ampi. La crescita dei bacini è tale che, nel 1698, l’antico borgo di Cervia deve essere “smontato” e ricostruito a due chilometri di distanza. A testimonianza del suo passato legato alla produzione del sale ci sono i Magazzini del Sale, la torre di San Michele e il quadrilatero delle case dei salinari nel centro storico della città. Nel 1959 la proprietà delle saline passa ai Monopoli di Stato e la direzione decide di trasformare i 144 bacini saliferi, a raccolta multipla, in un unico grande specchio d’acqua, dove effettuare la raccolta solo una volta all’anno e con mezzi meccanici.

Nel 1998 decisioni governative impongono la cessazione della produzione, ma il Comune di Cervia decide di farsi carico delle saline e nasce la Società di gestione Parco della Salina di Cervia. La salina è riconosciuta, per il suo alto valore naturalistico e paesaggistico, come area umida di importanza internazionale e diventa parte del Parco Regionale Delta del Po Emilia-Romagna. In uno dei bacini della salina la raccolta del sale avviene ancora secondo l’antico sistema artigianale cervese: la salina Camillone.

Il sistema tradizionale di produzione “a raccolta multipla” si adatta perfettamente alle difficili condizioni pedo-climatiche dell’Adriatico: non a caso si praticava solo a Cervia. La raccolta avveniva quotidianamente: ogni salinaio divideva il proprio bacino di raccolta, l’ultimo dopo i diversi passaggi in vasche di evaporazione, in cinque piccoli settori. Ogni giorno raccoglieva il contenuto di un settore e, in cinque giorni, esauriva tutto il sale. Ciò impediva la formazione dei sali più “amari”, come i cloruri di potassio e di magnesio, che richiedono più tempo per cristallizzare e concentrazioni saline più elevate, difficili da raggiungere alle temperature medie di quest’area.

Le estrazioni si ripetono per tutta la stagione estiva, da giugno a settembre. Il sale è reperibile tutto l’anno. Nel 1989 si costituisce l’Associazione Culturale Civiltà Salinara, formata da alcuni salinai che hanno lavorato tutta la vita nelle saline di Cervia. L’obiettivo è creare un vero e proprio museo del sale e delle tradizioni salinare che oggi è ospitato nell’antico Magazzino del Sale della città ma, soprattutto, gestire secondo tradizione il piccolo bacino numero 89, ovvero la salina Camillone. Da allora, ogni giorno, le acque di questa salina producono secondo il metodo antico un sale integrale “dolce” dalle caratteristiche superiori, perché ottenuto con acqua madre che non supera mai i 28,5 gradi Baumè (misura della densità salina dell’acqua), non essiccato artificialmente.

Il Sale marino artigianale di Cervia

Le origini delle saline di Cervia si perdono nell’antichità classica; qualcuno le ricollega alla presenza etrusca, altri alla colonizzazione greca citando il vecchio toponimo di Cervia, Ficocle, di sicura origine greca. Quello che è certo è che già ai tempi dei Romani la produzione del sale in queste zone era florida e fonte di ricchi commerci. Nel Medioevo, il sale di Cervia è fondamentale per l’economia di tutta la Romagna e della Marca Anconitana e prosegue occupando, via via, bacini sempre più ampi. La crescita dei bacini è tale che, nel 1698, l’antico borgo di Cervia deve essere “smontato” e ricostruito a due chilometri di distanza. A testimonianza del suo passato legato alla produzione del sale ci sono i Magazzini del Sale, la torre di San Michele e il quadrilatero delle case dei salinari nel centro storico della città. Nel 1959 la proprietà delle saline passa ai Monopoli di Stato e la direzione decide di trasformare i 144 bacini saliferi, a raccolta multipla, in un unico grande specchio d’acqua, dove effettuare la raccolta solo una volta all’anno e con mezzi meccanici.

Nel 1998 decisioni governative impongono la cessazione della produzione, ma il Comune di Cervia decide di farsi carico delle saline e nasce la Società di gestione Parco della Salina di Cervia. La salina è riconosciuta, per il suo alto valore naturalistico e paesaggistico, come area umida di importanza internazionale e diventa parte del Parco Regionale Delta del Po Emilia-Romagna. In uno dei bacini della salina la raccolta del sale avviene ancora secondo l’antico sistema artigianale cervese: la salina Camillone.

Il sistema tradizionale di produzione “a raccolta multipla” si adatta perfettamente alle difficili condizioni pedo-climatiche dell’Adriatico: non a caso si praticava solo a Cervia. La raccolta avveniva quotidianamente: ogni salinaio divideva il proprio bacino di raccolta, l’ultimo dopo i diversi passaggi in vasche di evaporazione, in cinque piccoli settori. Ogni giorno raccoglieva il contenuto di un settore e, in cinque giorni, esauriva tutto il sale. Ciò impediva la formazione dei sali più “amari”, come i cloruri di potassio e di magnesio, che richiedono più tempo per cristallizzare e concentrazioni saline più elevate, difficili da raggiungere alle temperature medie di quest’area.

Le estrazioni si ripetono per tutta la stagione estiva, da giugno a settembre. Il sale è reperibile tutto l’anno. Nel 1989 si costituisce l’Associazione Culturale Civiltà Salinara, formata da alcuni salinai che hanno lavorato tutta la vita nelle saline di Cervia. L’obiettivo è creare un vero e proprio museo del sale e delle tradizioni salinare che oggi è ospitato nell’antico Magazzino del Sale della città ma, soprattutto, gestire secondo tradizione il piccolo bacino numero 89, ovvero la salina Camillone. Da allora, ogni giorno, le acque di questa salina producono secondo il metodo antico un sale integrale “dolce” dalle caratteristiche superiori, perché ottenuto con acqua madre che non supera mai i 28,5 gradi Baumè (misura della densità salina dell’acqua), non essiccato artificialmente.

Referenti dei produttori del Presidio

Per la Salina di Cervia

Giuseppe Pomicetti
Tel. 346 5312441
info@salinadicervia.it

Per il Gruppo Civiltà Salinara

Oscar Turroni
Tel. 338 9507741
musa@comunecervia.it

Responsabile Slow Food del Presidio

Mauro Zanarini
Tel. 335 375212
maurozanarini@gmail.com

Referenti dei produttori del Presidio

Per la Salina di Cervia

Giuseppe Pomicetti
Tel. 346 5312441
info@salinadicervia.it

Per il Gruppo Civiltà Salinara

Oscar Turroni
Tel. 338 9507741
musa@comunecervia.it

Responsabile Slow Food del Presidio

Mauro Zanarini
Tel. 335 375212
maurozanarini@gmail.com

Area di produzione: Comune di Cervia

Presso la salina di Cervia è possibile acquistare il sale del Presidio nell’apposito sacchetto di colore arancio recante l’indicazione Camillone.

Indirizzo: Via Salara 6, Cervia (RA)
Telefono: 0544 971765
Mail: info@salinadicervia.it
www.salinadicervia.it