Incontri Didattici con Mauro Schiavon (27/11, 4 e 11/12)

Slow Food Ravenna

Incontri Didattici…per saperne di più !!!

Ci sono prodotti sul mercato che sono molto richiesti ma che pochi conoscono. Con questi incontri vogliamo informare i nostri soci in modo che quando vorranno acquistarli abbiano delle informazioni di base per scegliere dei prodotti di qualità. Ci accompagna in questo percorso un esperto che lavora da anni con competenza e passione in questo mercato: Mauro Schiavon

L’incontro consiste nel fatto che saremo tutti in rete e potremo collegarci tra di noi per chiedere spiegazione del prodotto, un valido argomento di discussione: appuntamento alle ore 18,30 in diretta streaming, sarà con noi anche Mauro Schiavon con altri membri delle due condotte  per rendere l’incontro più vivace ed interessante.

Potrete collegarvi e fare domande alla pagina https://www.facebook.com/slowfoodravenna dove Nicola Mandich con Mauro Zanarini gestiranno gli incontri. Dopo 45 minuti e non oltre, ci saluteremo e ci daremo appuntamento per l’incontro successivo. Al termine di ogni appuntamento verrà inviato a tutti i soci un file con tutte le informazioni più approfondite rispetto a quanto discusso nell’incontro della settimana.

Vi facciamo notare che questo tipo di incontri con relatori professionisti di solito hanno un costo. Grazie ai rapporti di amicizia della condotta l’iniziativa non ci costa nulla. Per questo motivo chiediamo ai soci una offerta libera (minimo € 10,00) per i quattro incontri che utilizzeremo come condotta di Ravenna a sostegno alla nostra Comunità del Cibo “Il Lavoro dei Contadini” e a nuove che abbiamo intenzione di attivare come la Comunità della Pesca Locale.

Modalità di versamento Offerta: consigliati €. 10,00
1) Attraverso la APP Satispay: ricercando tra i “Negozi” – Slow Food Condotta di Ravenna – e INVIANDO l’importo.
2) Cliccando sul sotto indicato link, sempre tramite Satispay, compare una videata che richiede un importo (es: €. 10) e il vostro numero di cellulare. Infine inviare la richiesta.
https://tag.satispay.com/dk_OYEDWzsswtqEzVcBSzqM

Stiamo organizzando un interessante Gruppo di Acquisto con i prodotti degli incontri didattici e anche altri che attingeremo da un ricco catalogo: prodotti per un consumo domestico e, visto il periodo, per una regalistica natalizia un po’ diversa dalle solite. I prodotti verranno consegnati direttamente a casa vostra.

VENERDI’ 20 NOVEMBRE 2020  ore 18,30

Il Suino Iberico

E’ un importantissimo contributo spagnolo al patrimonio genetico mondiale. Le lunghe e forti zampe, il muso affilato e la colorazione scura della pelle derivano dall’adattamento del suino all’ambiente naturale. Questa razza unica, si alimenta in una prima fase, con erba, spighe e semi; e in una seconda fase, detta “montanera” o fase d’ingrasso, con energetiche ghiande che conferiscono alla carne il delicato aroma e il sapore ricco di sfumature che lo contraddistinguono. Le persone che si occupano della nutrizione, sanno che il Suino Iberico è caratterizzato dalla straordinaria capacità di assorbire nella massa muscolare una gran quantità di grassi insaturi, il che dà alla sua carne una untuosità e una consistenza impareggiabili aiutando a mantenere un adeguato livello di colesterolo nel sangue. I maiali iberici sono allevati allo stato brado in ambienti naturali, le Dehesas, praterie che si estendono in varie zone della Spagna classificate in quattro distinte denominazioni d’origine: Jamón de Huelva e Los Pedroches che appartengono alla regione Andalusia, la Dehesa de Extremadura appartenente all’omonima regione e Guijuelo, paesino a ca. 50 km da Salamanca nella regione di Castiglia e León. PataNegra, letteralmente “zampa nera” termine non usato dagli spagnoli, si riferisce, al colore delle zampe (unghie) dei maiali di razza iberica. Tuttavia, esistono degli esemplari di razza iberica che potrebbero non avere la zampa nera e dei maiali bianchi che, invece, la potrebbero avere. Per queste ragioni bisognerebbe parlare di prosciutto iberico e ricordare che, all’interno di questa varietà, ci sono tre distinte terminologie: Bellota, Cebo de Campo e Cebo che esprimono tre distinte qualità di prodotto derivanti dalla stessa razza ma nutrita ed allevata con distinti prodotti ed in distinti ambienti. Il Governo Spagnolo ha ridefinito 4 uniche qualità di Jamón che, prodotti da Gennaio 2014, in poi dovranno obbligatoriamente applicare la legge con le seguenti direttive e indicatori.

  • de Bellota (ghianda) 100%Iberico la qualità migliore: l’animale comincia la monticazione con un peso tra 80 e 105 kg, il 60% del quale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba.
  • de Bellota suino incrociato (si deve specificare la% di iberico), che compie la MONTANERA e che arriva a peso con le ghiande
  • de Cebo de Campo incrocio, (specificare la % di iberico). Alimentato con mangime “di campagna” (erbe e radici), vive in campagna e si alimenta in certi periodi con ghiande, è quello che prima si chiamava RECEBO.
  • de Cebo incrocio, alimentato con mangimi, vive in stabulazione fissa, NON MANGIA GHIANDE.

Lavorazione dei suini iberici:

I prosciutti sono sottoposti ad un processo di stagionatura che può oscillare dai diciotto ai trenta mesi. Una volta terminata la fase di monticazione e solo dopo che le ghiande abbiano sortito i loro effetti, il maiale iberico viene sacrificato. Sono trascorsi circa 21mesi dalla sua nascita e, come per tutti i maiali, neanche dell’iberico si butta via niente. Si ottengono quindi salami, salsicce, sanguinacci, carne…e, ovviamente, il prodotto di punta: il prosciutto.

Clicca qui per scaricare la presentazione di Mauro Schiavon sul Suino Iberico

Di seguito anche alcuni link di video molto interessanti:
TAGLIO del PROSCIUTTO
https://www.facebook.com/1590508914526633/videos/1669101080000749
DEHESA:
https://www.facebook.com/1590508914526633/videos/1992048941039293
SUINO IBERICO:
https://www.facebook.com/slowfoodravenna/videos/392596182094505

VENERDI’ 27 NOVEMBRE 2020  ore 18,30

Acciughe del Cantabrico

Le coste del Mar Cantabrico sono ricche di pesci pregiati come l’acciuga, così diversa da quella mediterranea per dimensioni, polpa ed intensità di gusto. Una volta stagionato, per circa 8 mesi dopo la pesca, il pesce viene avviato ai piani di lavoro per le ulteriori fasi di pulitura, vengono eliminate le parti pinneali e terminali. Il pesce viene ripetutamente lavato, sempre in acqua e sale, per eliminare pelle e squame residue e centrifugato per una totale fuoriuscita di eventuali liquidi ossidanti ancora presenti. La filettatura è il momento in cui è richiesta la maggiore esperienza da parte dell’operatore il quale dovrà asportare manualmente la lisca, i residui cartilaginei ed i connettivali del pesce lasciandone quindi solo due filetti perfettamente puliti. I filetti ottenuti vengono stivati manualmente nel contenitore definitivo e immersi in olio di oliva. La conservazione del prodotto deve avvenire in luogo fresco e, una volta aperto, il contenitore deve essere posto in frigo. Il prodotto di qualità viene mantenuto sotto sale per un periodo minimo di 10 – 12 mesi, si pulisce e si invasa totalmente a mano, nella forma più tradizionale.

VENERDI’ 4 DICEMBRE 2020  ore 18,30

Formaggi d’Alpeggio a Latte Crudo

I formaggi sono tutti uguali? Quali ingredienti vengono riportati sull’etichetta dei formaggi? Latte, sale, caglio. “Ma come è possibile – si chiede Slow Food – che un generico formaggio a pasta dura e una fontina d’alpeggio abbiano gli stessi ingredienti?”. Anche se la legislazione in fatto di formaggi richiede solo queste poche indicazioni, per aiutare il consumatore nella scelta l’associazione ritiene utile sottolineare la differenza quando vengono prodotti in determinati territori, in alpeggio, tenendo conto dell’alimentazione e benessere degli animali, con una certa lavorazione e stagionatura. I fermenti industriali vengono aggiungi al latte quando le condizioni igienico-sanitarie dei locali di mungitura sono così perfette da azzerare la carica batterica che il latte deve avere per far partire la coagulazione. Questi però uniformano il gusto del formaggio, anche quando il latte di partenza è crudo e di ottima qualità, non fanno male ma sono tutti simili. Però, in alpeggio, quando la mungitura avviene a mano, i batteri naturalmente presenti nella stalla fanno il loro lavoro, senza la necessità di aggiungere fermenti…un piacere per il palato. Ora è giunto il tempo che il mondo del formaggio prenda coscienza, avvii la sua rivoluzione e dia vita al movimento dei formaggi naturali: a latte crudo, d’alpeggio e senza fermenti industriali. Alcuni formaggi d’alpeggio e naturali: Robiola di Roccaverano, Bettelmatt, Morlacco del Grappa, Raviggiolo Appennino tosco Romagnolo, Parmigiano di Bianca Modenese, Pecorino di Farindola, Ragusano…praticamente tutti i Presidi.

VENERDI’ 11 DICEMBRE 2020  ore 18,30

Bresaola della Valtellina

Si ottiene dai tagli della coscia di manzo conciati a secco con sale, pepe, aglio, cannella e chiodi di garofano per circa un paio di settimane. Viene poi stagionata da uno a tre mesi a seconda della pezzatura. Alla vista si presenta di colore rosso vivo. Il sapore è ben definito e gustoso, tenera e succosa, la carne con cui è prodotta ha un bassissimo contenuto di grassi saturi ed un elevato contenuto di proteine.. È molto digeribile, ed il suo ottimo sapore, unito allo scarso contenuto di colesterolo, ne fanno un alimento adatto a tutti, soprattutto bambini ed anziani. Non tutti (ancora) sanno che la bresaola, specialità norcina identitaria della provincia di Sondrio (dove ricade la produzione della Bresaola della Valtellina Igp), ottenuta soprattutto dalla punta d’anca, nella stragrande maggioranza dei casi è prodotta con lo zebù, bovino originario dell’Africa e dell’Asia che viene allevato soprattutto in America Latina, in primo luogo in Brasile, le cui carni arrivano in Italia ovviamente congelate. In Valtellina ci sono circa 50 mila animali da latte ma ogni settimana si producono 120 mila bresaole. Significa, spiegano dal Consorzioche tutti i capi allevati in provincia di Sondrio non basterebbero nemmeno per una settimana di produzione. E se comunque li utilizzassimo tutti, alla fine si fermerebbe la produzione di latte e formaggio”. Per fare una buona bresaola è importante la lavorazione dal fresco, l’alimentazione e lo stile di vita dell’animale: il massimo se lasciato al pascolo, libero di brucare l’erba fresca. Per questo noi preferiamo un prodotto ottenuto da carne di Bovino europeo.

Un caro saluto dai Comitati di Condotta!
Maria Angela Ceccarelli – Fiduciaria Slow Food Ravenna
Claudia Zama – Fiduciaria Slow Food Godo e Bassa Romagna

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