Del tonno non si butta via niente
IL TONNO
Il tonno è un pesce azzurro di grossa taglia, appartiene alla famiglia dei Tunnidi che comprende 8 specie di cui le più conosciute sono il tonno rosso, il tonno bianco e il tonno a pinne gialle. Il tonno rosso è il tonno del Mediterraneo, è un tonno le cui carni sono molto pregiate e apprezzate non solo in Italia. Basti pensare che il Giappone da solo se ne accaparra grandi quantità.
Proprio come per il maiale, la tradizione gastronomica (soprattutto quella mediterranea e giapponese) ha imparato a valorizzare ogni centimetro del tonno. La varietà dei tagli dipende dalla percentuale di grasso, dalla consistenza delle fibre e dalla vicinanza alla lisca.
I Tagli più pregiati (la carne) sono la ventresca, il filetto e il tarantello
- La Ventresca è la parte più pregiata e grassa, ricavata dai fasci muscolari ventrali. Ha una consistenza tenerissima, quasi burrosa, e un sapore intenso. Ideale per il consumo crudo (il celebre Otoro nel sushi) o sott’olio.
- Il Filetto, la parte dorsale, è la più abbondante. È magro, muscoloso e con un sapore più delicato rispetto alla ventresca. Viene usato per bistecche, tartare o per il tonno in scatola di alta qualità.
- Il Tarantello si trova a metà strada tra il filetto e la ventresca. Offre un equilibrio perfetto: è più morbido del filetto ma meno grasso della ventresca.
Ma pure Frattaglie e Parti “Povere” (Il Quinto Quarto), e finanche Testa e Scarti non vanno sprecati e meritano attenzione in cucina. Basti pensare alla prelibatezza della Bottarga, le uova di tonno, estratte intere, salate ed essiccate. È considerata il “caviale del Mediterraneo” per il suo sapore sapido e marino, perfetto da grattugiare sulla pasta.
LA TONNATA
Slow Food Ravenna Aps con Officine del Sale propongono una esperienza unica, dedicata alla conoscenza della lavorazione completa del tonno tra tradizione, tecnica e cucina. Un percorso gastronomico dedicato al tonno, dalla parte più nobile a quella meno conosciuta.
L’evento si terrà presso le Officine del Sale di Cervia, via Evangelisti 2, Venerdì 12 giugno e si svilupperà in due parti, fruibili anche separatamente: un Laboratorio e una Cena.
IL LABORATORIO (18:30-20:30)
Alle ore 18:30 ritrovo presso le Officine del Sale per la “scannatura” e sezionamento del tonno.
Analisi delle parti ed utilizzi. Tecniche di crudo, marinatura e lavorazione.
A seguire aperitivo con assaggio a tema e calice.
Prezzo soci € 12,00, non soci € 17,00
LA CENA (20:30)
Menù
- Crudi di tonno (selezioni e tartare)
- Ventresca e lavorazioni leggere
- Primo piatto al tonno
- Secondo tra scottato e ricetta tradizionale
- Assaggi tecnici “quinto quarto”
- Dolce Vino in abbinamento
Quota soci € 50,00 non soci € 55,00
Quota soci in caso di partecipazione a laboratorio e cena soci € 60,00 non soci € 65,00